HIKARU の遊樂園

第一次看到免揉麵包的文章是在孟老師的部落格孟孟夫人咖啡座裡面看到
後來又在祖宜的廚房裡的人類學家blog看到更詳細的介紹
才知道原來這是在2006年紐約時報曾報導在紐約一家麵包店師傅Jim Lahey的獨門絕活
這種免揉麵包(No-Knead Bread)是利用長時間的發酵讓「麵糊」自然產生漂亮的孔洞組織
且利用鑄鐵鍋極佳的聚熱保溫功能，讓麵包變得外脆內軟有彈性，媲美大師級的歐式麵包
這股免揉麵包也造成一股在家做麵包的熱潮，聽說還因此使得鑄鐵鍋大賣呢！
也因為這波熱潮在2007年11月誕生了Artisan Bread in Five Minites a Day(五分鐘歐式麵包)
這本暢銷書。作者Jeff Hertzberg 和 Zoe Francois是一對愛好麵包的好朋友(不是夫妻喔！)
書中的製作方式和Jim Lahey所使用的高含水量麵團與只需攪拌不需揉麵方式幾乎一樣
兩者的差異只在於發酵過程有一點不太一樣！
Jim Lahey的方法是在室溫下讓麵團自然發酵18小時以上，才開始製作麵包
而Artisan Bread in Five Minites a Day是先在室溫發酵2小時後，再放置冰箱冷藏
低溫發酵3小時後即可開始使用。
烘烤方式也不約而同的使用易聚熱、高保溫的鑄鐵鍋與石板來烘焙出皮脆心軟的歐包

看了這麼令人想躍躍欲試的免揉麵包，當然要來好好的給它玩一玩！
Hikaru已經連續三天都在玩這個歐包，不過家裡沒有高級的鑄鐵鍋也沒有石板可用
目前只試過用烤盤+鍋蓋、烤盤+放一盆熱水，實驗的結果是放一盆水比用鍋蓋效果來的好
而且表面上色也較漂亮，皮也比較脆，用高筋麵粉比中筋來得有嚼勁
使用中筋麵粉倘若烤溫不足的話，味道有點像發糕的感覺
歐包的配方中沒有糖、油，個人覺得比較健康，比較可以吃出麵包的麵粉香味
不論是搭配果醬或檸檬蛋黃醬都很美味，再配上一杯無糖紅茶或咖啡就是一道悠閒的下午茶

材料：
高筋麵粉............300g
快速酵母................3g
鹽..........................3g
溫水.................240cc (約80%)

除了水以外，將所有材料放入保鮮桶裡面，用木匙或橡膠刮刀稍微攪拌一下


攪拌均勻後，倒入溫水


用刮刀攪拌至沒有乾粉為止 (若水不夠可以視情況調整水量)


檢查底部是否都沒有乾粉


蓋上蓋子，在室溫下發酵2個小時後，再送入冰箱冷藏3小時即可使用


酵母發酵的時候會產生氣體，所以蓋子不要蓋太緊喔！


發酵好的麵團會出現許多美麗的氣泡喔！


在麵團表面均勻的灑上手粉


用手稍微把手粉平均的攤開來


用手抓起一把所需大小的麵團，用剪刀或刀子割斷，把其餘的麵團放回冷藏


在工作台上灑上手粉


把麵團用雙手輕輕的整成圓形(不用弄破珍貴的氣泡囉！)，放在剛剛灑上手粉的工作台上


在麵團表面灑上手粉


將麵團整成甜甜圈的造型，蓋上保鮮膜在室溫下發酵約40分~1小時(依室溫而定)
(整型中若不好操作，多灑一些手粉就會比較容易整型)


 在發酵完成的麵團表面灑上手粉 (在發酵完成前20分，以230°C先預熱烤箱、烤盤)


用剪刀將麵團斜斜的剪出數個花瓣，剪入深度約3/4處，但不剪斷內圈的麵團


再用手把花瓣往外撥開


再將麵團送入烤溫230°C的烤箱中，烘烤約25分鐘左右
這是用鍋蓋烘烤的版本，底下沒有放水，而且放在下層烘烤，所以麵包底部又厚又硬！失敗


鍋蓋版烤出來的聖誕花圈，中間的烤色完全沒有上到
本文開頭的那一張是昨天烤的花圈，是用烤盤+一盆水的方法烤出來的，上色有一點過頭
不過超級好吃的啦！而且這次是放烤箱中間，所以底部也不會硬硬，真的是皮脆心軟的
慶典歐包唷！ 還有這次剪的花瓣比上次深，又更像真正的耶誕花圈囉！


這麼漂亮的大小孔洞完全不用手揉就會自然形成，做麵包真的好輕鬆！



連續烤了三天免揉麵包，覺得還是要弄個石板或鑄鐵鍋應該會烤出更棒的歐包
看了孟老師用康寧鍋的效果也不錯！看來得去敗一個好鍋來用用了！


影片：
Jim Lahey～免揉麵包
Jeff Hertzberg 和 Zoe Francois～花五分鐘做麵包