Paella

自從買了理論廚師 Verano的新書後,每天都會拿起來翻一下,看到"米"那一篇的時候,對Paella(西班牙海鮮飯)的做法看了很多遍,想在除夕那一天好好的大顯身手一下。
但製作Paella需要具備幾個重要的素材才可以稱作是"正港"的Paella。

Paella一定要用Saffron(番紅花)來調味,根據
wikipedia的解釋:番紅花是全世界最貴的香料,大約要一萬五千朵番紅花才能收集到 100 公克的雌蕊柱頭,因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭,而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘以避免花朵枯萎而失去採收價值,採收後必須在乾燥脫水後才能分級出售。雖然番紅花價格不菲,但好的番紅花香料只要使用極微的份量即可。
Paella

可能是因為番紅花是世界最昂貴的香料,所以要買到它還真的很不容易,要出門去找番紅花時,有先在網路上做了一下功課,在網拍上面也有人拍賣,但價格高低落差太大,很怕買到假貨,還是決定去店面找找看;有人說在台北101的Jasons超市可以買到,於是在休假時就前去尋找,找啊找的...番紅花蕊~賣完了!只剩下番紅花粉,而且比花蕊還來的昂貴,聽說可以用鬱金香粉替代,可是識貨的饕客都說味道差太多,只有顏色像而已,剛好架上也有販賣鬱金香粉,但還是放棄不買,寧可使用昂貴的番紅花,也不要做出一鍋四不像。雖然找到了番紅花粉,但聽說氣味和花蕊還是有差異,所以放棄了Jasons的"粉",改前往微風超市尋寶。

原本想坐到忠孝復興站後,徒步走到微風廣場,一出站後才想起來復興SOGO有City Super可以逛,於是就前去看看是否有寶可挖,東找西尋的...嘿嘿!!這次真的找到番紅花蕊啦!果然比"粉"便宜,不過都一樣是1公克裝,沒錯~只有1公克!番紅花一般都是1公克的包裝,正因為量少價格高,才會被稱為全世界最昂貴的香料,也許是因為太昂貴了,架上只有剩下3套而已,還好我有搶到,不然就做不出真正的Paella了!
Paella

第二個必要的素材是~Paprika(西班牙煙燻紅椒粉,Pimenton),這種辣椒粉經由油脂加熱,會釋放出一股淡淡的煙燻香氣,在西班牙與匈牙利的菜餚中常常使用到Paprika,有西班牙調味之后的稱號。不過我買的西班牙紅椒粉,是由紅甜椒乾燥後,所磨成的Pimenton,顏色火紅,帶著特殊的香料甜味卻沒有辣味,雖然英文都一樣,可是到底是不是還有別種Pimenton我也不是很清楚,但是架上只有這一種,只好就買這個來用囉!如果有人知道細節再告訴我喔!
Paella

第三樣就是~米,正統的Paella使用的是西班牙米,找了很久實在是找不到西班牙米,最後只好用家裡現有的泰國香米替代;煮Paella的時候是不能去翻炒米粒,完全是用燉煮的方式讓米飯熟透,真正的西班牙米一翻炒後很容易糊成一堆,與義大利米耐翻炒的特性不一樣,而且西班牙米很會吸水分,所以會把充滿番紅花香氣的海鮮高湯吸得飽飽,讓每粒米飯都可以吃到高湯的精華,真正煮到恰恰好的Paella會粒粒分明,不會糊成一團,但重點是千萬不能去翻炒(稍微翻一下OK),不然就等著吃海鮮粥吧。泰國香米比較接近不易煮爛的特性,所以這次就只好搬它出來替代西班牙米。

還有一樣材料也很重要,就是西班牙香腸(Chorizo),這種香腸含有大量的紅椒粉,而且帶有辣味,可是...在超市怎麼樣都找不到Chorizo,雖然網路上有在販賣,可是量都太大了,所以價格也不便宜,最後只好用德國辣味香腸來替代,德國香腸吃起來口感脆脆的、彈牙,與一般台式香腸不太一樣,非常好吃,雖然沒吃過Chorizo,但有機會買到的話,還是想要買來吃吃看,品嚐一下西班牙肉製品的粗獷原味。
Paella

為了煮海鮮高湯,可累慘了我,不常下廚的我,光是處理條魚就搞了老半天,差一點把新鮮的鱸魚給毀了,還好最後高湯也煮出來了,魚肉也完整的給保留下來,沒有浪費了這一條魚。後來發現改用海鮮高湯塊方便多了,不用再為了一鍋高湯而手忙腳亂了;煮一鍋Paella真的很容易,只要把這些昂貴的材料敗下去,自己在家也能煮出正統的西班牙海鮮飯,不用去外面吃那種"台式海鮮炒飯"的假Paella囉!
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